- Was kosher salt einzigartig macht, ist die Größe, Form und Beschaffenheit seiner einzelnen Kristalle.
- kosher salt erhielt seinen Namen aufgrund seiner Verwendung bei der jüdischen Praxis der koscheren Zubereitung von Fleisch.
- Da man es so einfach auf das Essen auftragen und darüber streuen kann, erfreut es sich bei Köchen großer Beliebtheit.
Die meisten Hobbyköche sind beim Durchstöbern von Rezepten oder beim Ansehen von Kochsendungen schon einmal auf kosher salt gestoßen. Aber worin unterscheidet es sich von anderen Salzen und warum wird es allgemein zum Kochen empfohlen? Und warum wird es so häufig in Rezepten erwähnt?
Daniel Gritzer , Küchenchef bei Serious Eats, und Ben Jacobsen, Gründer des Salzhandwerksproduzenten Jacobsen Salt Co., führten uns durch die Ursprünge des koscheren Salzes und all seine Verwendungsmöglichkeiten und Vorteile.
Alles Salz kommt aus dem Meer und kann direkt aus dem Meerwasser oder aus alten Salzablagerungen an Land gewonnen werden. So oder so ist es trotz aller Variationen immer noch dieselbe Substanz. „Das eigentliche Salzkorn kann viele Formen annehmen. Es besteht vollständig aus Natriumchlorid, einer ionischen Verbindung, es gibt nur unterschiedliche Strukturformen für das Salzfeststoff“, sagt Gritzer.
Kurzer Tipp: „Versuchen Sie, nur ein Körnchen Salz in Ihren schwarzen Kaffee zu streuen. Das nimmt die Bitterkeit im Handumdrehen“, rät Jacobsen.
Ist kosher salt wirklich koscher?
Die beiden am häufigsten verwendeten Marken für kosher salt, Diamond Crystal und Morton, sind beide gemäß jüdischer Tradition als koscher zertifiziert. Interessanterweise wird es nicht deshalb kosher salt genannt, weil es ein koscheres Lebensmittel ist, sondern weil es aufgrund seiner Kristallform ideal zum Einsalzen von Fleisch während des Koscherungsprozesses geeignet ist.
„Traditionell wurde kosher salt verwendet, um dem Fleisch Blut und Feuchtigkeit zu entziehen und es so haltbar zu machen“, sagt Salzexperte Ben Jacobsen. Die großen Körner umhüllen die Fleischstücke leicht und entziehen ihnen einen Teil der Feuchtigkeit.
Was ist an koscherem Salz so besonders?
Was kosher salt auszeichnet und in der Küche so nützlich macht, ist die Größe und Form des Korns. „Das Hauptmerkmal ist seine Form“, sagt Gritzer. „kosher salt ist einfach flockiger als beispielsweise Speisesalz.“
Grundsätzlich lässt sich kosher salt leichter aufnehmen und anwenden als feinkörnigeres Salz. „Man spürt es einfach in den Fingern, man hat aufgrund der Form der Flocken besseren Halt, wenn man kosher salt verwendet“, sagt Gritzer. „Wenn man es aufstreut, spürt man, dass man mehr Kontrolle darüber hat, wie es freigesetzt und verteilt wird.“
Sie haben nicht nur mehr Kontrolle beim Auftragen von koscherem Salz, sondern es hilft auch beim Würzen, da sich die größeren Körner nicht sofort auflösen und auf der Oberfläche der Speisen, die Sie zubereiten, leichter zu erkennen sind. Es ist viel einfacher zu kontrollieren, wie stark Ihr Essen gesalzen wird, wenn Sie genau sehen und fühlen können, wie viel Salz Sie verwenden.
Kurzer Tipp: Es gibt viele Verwendungsmöglichkeiten für kosher salt auch außerhalb des Kochens. Sowohl Jacobsen als auch Gritzer empfehlen, kosher salt zum Schmelzen von Eis auf Gehwegen zu verwenden, wenn Sie in der Klemme sind. Aufgrund seiner Grobkörnigkeit kann es auch zum Schrubben von Kochgeschirr verwendet werden .
kosher salt vs. Speisesalz
Der Hauptunterschied zwischen koscherem Salz und Speisesalz besteht in der Größe und Form der Körner. Speisesalz ist viel feiner als kosher salt und lässt sich daher fester packen, sodass man beim Abmessen nach Volumen tatsächlich mehr Salz erhält. Deshalb sollten Sie beim Austauschen von Salzsorten vorsichtig sein. Sie könnten versehentlich zu viel oder zu wenig Salz verwenden.
Speisesalz kann auch Zusatzstoffe wie Trennmittel und Jod enthalten. Jod wurde dem Speisesalz in den 1920er Jahren zugesetzt, um Unterernährung zu bekämpfen.
„Jod hat einen Geruch“, sagt Gritzer. „Bei den meisten Gerichten riecht man das Salz nicht mehr, es sei denn, es ist ein sehr mildes Gericht und man reagiert sehr empfindlich auf den Jodgeruch.“
Ben Jacobsen geht noch einen Schritt weiter. „Das Leben ist zu kurz für jodiertes Speisesalz“, sagt er. „Probieren Sie es neben einem feinkörnigen Meersalz. Neben dem echten Zeug schmeckt es wie eine Chemikalie.“
kosher salt vs. Meersalz
Meersalz wird direkt aus Meerwasser hergestellt. Es hat im Allgemeinen eine ähnliche Kristallstruktur wie kosher salt, kann aber in der Größe variieren. Meersalz kann auch andere Mineralien enthalten, die ihm eine leicht andere Farbe oder Textur verleihen können.
„Meersalz ist außerdem das vielfältigste Salzprodukt, das ich kenne“, sagt Gritzer. „Die Salzkristalle können viel größer sein, aber sie können auch hohl sein und eine interessantere Struktur haben.“
Die Textur bestimmt maßgeblich, wie wir Essen wahrnehmen, und das gilt auch für Salz. „Wenn man [in Salzkristalle] beißt, können sie auf sehr merkliche Weise platzen oder zerspringen. Bei Salz spielt die Textur eine große Rolle, und das ist sehr wichtig“, sagt Gritzer.
Aufgrund der unterschiedlichen Größe und Form der Salzkristalle werden Meersalze am häufigsten als Finishing-Salze verwendet, um Gerichten wie Steaks oder sogar einigen Desserts mehr Geschmack und Textur zu verleihen.
Ersatzsalzarten
kosher salt kann bei der Zubereitung eines Rezeptes nicht direkt durch Speisesalz oder Meersalz ersetzt werden. „Wenn man nach Volumen misst, sind sie absolut nicht austauschbar. Ein Teelöffel eines Salzes ist nicht gleich einem Teelöffel eines anderen“, sagt Gritzer.
Die Größe des Salzkorns bestimmt, wie viel Salz in ein Messgefäß passt, und deshalb kann die Salzmenge stark variieren. „Wenn Sie diese wirklich winzigen, sandähnlichen Speisesalzkristalle haben, füllt das ein Volumenmaß besser als etwas wie koscheres Diamond Crystal-Salz, und dieser Unterschied reicht aus, um ein Rezept zu ruinieren“, sagt Gritzer.
Wenn Sie ein Rezept befolgen, das eine bestimmte Salzsorte vorschlägt und die Mengenangabe in Volumen vorgibt, versuchen Sie, die im Rezept empfohlene Salzsorte zu verwenden. Wenn Sie stattdessen Speisesalz verwenden, seien Sie sehr vorsichtig mit der Menge, die Sie verwenden.
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Faustregel: Wenn ein Rezept kosher salt verlangt und Sie nur Speisesalz haben, verwenden Sie etwa die Hälfte der im Rezept angegebenen Menge. Wenn möglich, probieren Sie Ihr Essen während des Kochens, um sicherzustellen, dass Sie es richtig gewürzt haben.
Insider-Takeaway
Obwohl kosher salt aus genau derselben Substanz wie andere Salzsorten hergestellt wird, ist es aufgrund seiner Größe und Form ideal zum Kochen geeignet. Wenn Sie das Salz in Ihren Fingern halten und über das zu würzende Essen streuen können, haben Sie viel mehr Kontrolle als mit Speisesalz. Andere Salze wie Meersalz und Speisesalz sind wertvoll und vielseitig einsetzbar, aber kosher salt bietet in der Küche den besten Gesamtnutzen.