- Cream of tartar ist eine häufige Zutat in vielen Backwaren und Desserts.
- Es stabilisiert geschlagenes Eiweiß, verhindert die Kristallisation des Zuckers und wirkt als Triebmittel.
- Einige wirksame Ersatzstoffe für cream of tartar sind Zitronensaft, Backpulver und Buttermilch.
Sie werden kaum eine vielseitigere Backzutat als cream of tartar finden: Schon ein Achtel Teelöffel kann die Textur, den Geschmack und sogar das Aussehen eines Rezepts völlig verändern. Aber was genau ist cream of tartar und wie funktioniert es?
Cream of tartar ist im Wesentlichen die pulverisierte Form von Weinsäure, sagt Jessica Randhawa, Chefköchin und Rezeptentwicklerin von The Forked Spoon . Interessanterweise ist es eigentlich ein saures Nebenprodukt des Weinherstellungsprozesses: Es findet sich in kristallisierter Form in Weinfässern, nachdem die Trauben vergoren sind. Diese Kristalle werden dann gereinigt und zu dem trockenen weißen Pulver verarbeitet, das wir zum Backen verwenden.
Dieser Zusatzstoff eignet sich besonders gut für luftige und lockere Backwaren , die aufgehen müssen, sowie für Dessertrezepte, die geschlagenes Eiweiß erfordern – er kann jedoch für viele weitere Zwecke eingesetzt werden.
Was bewirkt cream of tartar?
Cream of tartar kann beim Backen auf vielfältige Weise verwendet werden. Hier sind einige der gängigsten, so Jean-Baptiste Lucas, ein Konditorlehrer in Bangkok und Inhaber des Chef Lucas Baking Studio .
Behält das Volumen. cream of tartar kann helfen, Substanzen wie Eiweiß und Sahne zu stabilisieren, die dazu neigen, Luftblasen zu verlieren und zusammenzufallen – es verhindert, dass diese winzigen Lufteinschlüsse schrumpfen, was bedeutet, dass Sie ein voluminöseres Ergebnis erhalten. Wenn Sie ein Baiser zubereiten, ist laut Lucas eine gute Faustregel, ⅛ Teelöffel cream of tartar pro Eiweiß zu verwenden.
Verhindert die Kristallisation des Zuckers. Einige Rezepte, wie Zuckerguss, Glasur, Karamellsauce und Sirup, erfordern das Einkochen des Zuckers bis er flüssig ist. Während dieses Prozesses kann der Zucker manchmal rekristallisieren, was zu einer körnigen Textur führt. Glücklicherweise kann cream of tartar dies verhindern, indem er sich an die Zuckerkristalle bindet und sie klein hält. Darüber hinaus kann cream of tartar, indem er die Rekristallisation des Zuckers verhindert, laut Lucas weichere und zähere Kekse produzieren.
Dient als Triebmittel. cream of tartar hilft, die Triebeigenschaften von Backpulver zu aktivieren und verleiht Keksen, Kuchen und vielem mehr so Volumen und eine leichte, lockere Textur.
Verhindert das Bräunen von Zuckerkeksen. Da cream of tartar sich an Zuckermoleküle bindet, kann er verhindern, dass der Zucker braun wird – was ideal ist, wenn Sie Zuckerkekse backen und eine leere Leinwand zum Dekorieren haben möchten.
Ersetzt Buttermilch. Sie haben keine Buttermilch zur Hand? Wenn Sie den trockenen Zutaten des Rezepts einen Schuss cream of tartar hinzufügen, können Sie den würzigen Geschmack nachahmen. Verwenden Sie als Ersatz 1 ¾ Teelöffel cream of tartar pro 1 Tasse Buttermilch.
Kurzer Tipp: Solange Sie es an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren, müssen Sie sich laut Randhawa keine Sorgen machen, dass das cream of tartarpulver schlecht wird. Solange es trocken, puderig, strahlend weiß aussieht und säuerlich riecht, kann es problemlos verwendet werden.
Cream of tartarersatz
Wenn Sie kein cream of tartarpulver zur Hand haben, gibt es laut Randhawa und Lucas mehrere geeignete Ersatzstoffe, die Sie mit üblichen Haushaltszutaten ausprobieren können.
- Zitronensaft: Die Säure im Zitronensaft kann verhindern, dass Zucker kristallisiert, und ist daher ein wirksamer Ersatz für cream of tartars in Rezepten für Zuckerguss und Glasuren. Laut Randhawa ist Zitronensaft auch der bevorzugte Ersatz für Baisers, da er dabei helfen kann, die begehrten steifen Spitzen beizubehalten. Sie empfiehlt, ein Verhältnis von 1:2 einzuhalten. Wenn ein Rezept beispielsweise ½ Teelöffel cream of tartars verlangt, verdoppeln Sie die Menge und verwenden Sie einen Teelöffel Zitronensaft.
- Backpulver : Wie cream of tartars enthält auch Backpulver Weinsäure, sagt Randhawa. Dieser Austausch funktioniert jedoch nur bei Rezepten, die auch Backpulver erfordern, wie Snickerdoodles. Verwenden Sie für jeden Teelöffel cream of tartars in einem Rezept 1 ½ Teelöffel Backpulver.
- Destillierter weißer Essig: Dank seiner Säure kann weißer Essig dabei helfen, Eiweiß zu stabilisieren – Lucas warnt jedoch, dass der scharfe Geschmack von weißem Essig für zart gewürzte Backwaren und Desserts etwas zu viel sein kann. Destillierter weißer Essig ist ideal, da er weniger aufdringlich ist. Verwenden Sie anstelle von cream of tartars die gleiche Menge weißen Essig.
- Buttermilch : Obwohl Buttermilch aufgrund ihres hohen Säuregehalts ein guter Ersatz für cream of tartars sein kann, müssen Sie zum Ausgleich eine andere Flüssigkeit in Ihrem Rezept reduzieren, damit der Teig nicht zu flüssig wird. Entfernen Sie für jeden ⅛ Teelöffel cream of tartars im Rezept ¼ Tasse Flüssigkeit aus dem Rezept und ersetzen Sie sie durch ¼ Tasse Buttermilch. Beispiele für Flüssigkeiten, die Sie ersetzen könnten, sind Milch, Wasser oder Öl.
- Joghurt: Aufgrund seines Säuregehalts ist Naturjoghurt eine weitere Option – dieser Ersatz erfordert jedoch einige zusätzliche Schritte. Verdünnen Sie den Joghurt zunächst mit einem Schuss Milch, um die Konsistenz von Buttermilch zu erhalten. Verwenden Sie dann die gleichen Ersatzverhältnisse wie für Buttermilch.
- Lassen Sie es weg: Die Verwendung eines Ersatzes für cream of tartars kann den Geschmack oder die Konsistenz des Rezepts leicht verändern. Wenn dies ein Problem darstellt, empfiehlt Lucas, den cream of tartars einfach wegzulassen, auch wenn das Endergebnis möglicherweise nicht ganz so locker oder voluminös ist.
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Insider-Takeaway
cream of tartar kann beim Backen in vielerlei Hinsicht verwendet werden, zum Beispiel für luftige Baisermasse, zum Aufgehen von Kuchen oder zum Verfeinern von Keksen mit einem angenehmen säuerlichen Geschmack. Bei der Verwendung von cream of tartars reicht eine kleine Menge aus und als Bonus ist er unbegrenzt haltbar.
Wenn Sie keins zu Hause haben, ist laut Randhawa der beste Ersatz Zitronensaft oder Backpulver, wenn das Rezept auch Natron enthält. Weißweinessig ist ein weiterer möglicher Ersatz, kann aber den Geschmack Ihres Desserts beeinträchtigen. Buttermilch und Joghurt funktionieren ebenfalls gut, erfordern aber eine leichte Anpassung des Rezepts.